Isolamento de leveduras, produção e caracterização de hidromel
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Resumo
O hidromel é uma antiga bebida produzida a partir da fermentação da mistura de mel e água, algumas receitas podem conter especiarias, flores, frutas e grãos. Embora o hidromel não seja tão popular quanto outras bebidas fermentadas, como cerveja e vinho, há uma crescente demanda pelo produto no Brasil. Entretanto, a produção de hidromel enfrenta desafios relacionados à legislação, padronização e popularização do produto. Portanto, pesquisas sobre os processos fermentativos e as leveduras utilizadas na produção do hidromel, são benvindas para tornar viável essa alternativa promissora capaz de agregar valor ao mel brasileiro. Este estudo teve como objetivo utilizar leveduras isoladas do mel e de resíduos de hidroméis artesanais para produzir e caracterizar o hidromel de acordo com a legislação vigente. Na primeira etapa do estudo, foram isoladas leveduras presentes em amostras de mel e lama de hidromel. Em seguida, o material genético dessas leveduras foi extraído, purificado e sequenciado. O resultado do sequenciamento revelou a presença de duas espécies de leveduras, sendo seis Saccharomyces cerevisiae e uma Rhodotorula mucilaginosa. As leveduras foram submetidas a teste piloto de crescimento em meio de cultura e mosto de mel, e se desenvolveram em ambos. A partir da escolha de três leveduras, o processo de fermentação do mosto de mel e água foi realizado sem suplementação nutricional. Após a estabilização a 17 °Brix, o final do processo fermentativo foi evidenciado e, decorridos 30 dias de clarificação a frio, o hidromel foi engarrafado e caracterizado físico-quimicamente de acordo com os padrões de qualidade e identidade para hidromel. Os resultados físico-químicos mostraram que o hidromel obtido está em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação. Os compostos voláteis identificados em amostras de hidromel, não participam da composição majoritária das amostras de mosto e mel, sugerindo que sua formação ocorra durante o processo de fermentação. Foram realizados testes de análise sensorial com consumidores não treinados no produto. Os resultados dos testes de aceitação e ranqueamento não apresentaram diferenças significativas entre as amostras de hidromel, demonstrando não haver preferência por uma amostra específica. Contudo, o resultado do teste de intenção de compra, comprovou que o produto tem potencial de expansão no mercado consumidor.
Descrição
Mead is an ancient drink produced from the fermentation of a mixture of honey and water, some recipes may contain spices, flowers, fruits and grains. Although mead is not as popular as other fermented beverages such as beer and wine, there is a growing demand for the product in Brazil. However, mead production faces challenges related to legislation, standardization and popularization of the product. Therefore, research on the fermentation processes and yeasts used in the production of mead are welcome to make this promising alternative capable of adding value to Brazilian honey viable. This study aimed to use yeasts isolated from honey and from artisanal mead residues to produce and characterize mead in accordance with current legislation. In the first stage of the study, yeasts present in samples of honey and mead mud were isolated. Then, the genetic material of these yeasts was extracted, purified and sequenced. The sequencing result revealed the presence of two yeast species, six Saccharomyces cerevisiae and one Rhodotorula mucilaginosa. The yeasts were submitted to a pilot growth test in culture medium and honey must, and developed in both. From the choice of three yeasts, the fermentation process of the honey and water wort was carried out without nutritional supplementation. After stabilization at 17 °Brix, the end of the fermentation process was evidenced and, after 30 days of cold clarification, the mead was bottled and characterized physicochemically according to the standards of quality and identity for mead. The physical-chemical results showed that the mead obtained complies with the parameters established by legislation. The volatile compounds identified in mead samples do not participate in the majority composition of must and honey samples, suggesting that their formation occurs during the fermentation process. Sensory analysis tests were carried out with consumers not trained in the product. The results of the acceptance and ranking tests did not show significant differences between the mead samples, demonstrating that there is no preference for a specific sample. However, the result of the purchase intention test proved that the product has potential for expansion in the consumer market.
Palavras-chave
Fermentação, Mel, Leveduras